La Campiña Norte de Jaén Me Gusta




La Gastronomía en la Campiña Norte de Jaén es un activo muy importante de los Hombres y Mujeres de
esta Comarca Jiennense. Nuestra comarca presenta una gastronomía típica con una gran variedad de platos y recetas, cuyo denominador común es que entre sus ingredientes se utiliza como materia prima el Aceite de Oliva Virgen Extra. Y es que el sabor de este producto tan cercano y tan nuestro, proporciona una cocina enormemente personal en torno a los fogones, lo que a su vez implica un respeto al entorno ecológico, al sentido del gusto, a la herencia cultural y, por tanto, a la evolución.

Los principales productos e ingredientes de los platos que se elaboran en nuestra comarca provienen de sus huertas y campos. El trigo de nuestras campiñas, los productos de la fértil huerta que hay cercana al Guadalquivir como el pimiento rojo o las berenjenas, la cría de animales en corrales o provenientes de la caza menor como la perdiz son un ejemplo de ello. En los municipios del territorio de Sierra Morena, también es típico la matanza del cerdo de la que se obtienen los tradicionales chorizos y morcillas, sin olvidar la carne de monte y otros productos obtenidos bien del ciervo o del jabalí gracias a la caza mayor que ofrecen estas zonas.

En cuanto al enorme muestrario gastronómico de la Campiña Norte de Jaén se puede empezar a citar el "Canto", fácil recurso a la hora de improvisar menú o de “ligar” como se habla en la zona, y con simple fórmula: pan y aceite - que adquiere carácter de manjar cuando los dos se presentan con el sabor puro de lo inmediato, acompañado de habas verdes, bacalao, jamón, chorizo, morcilla…

En nuestra comarca conviven la "cocina de campiña", y la "cocina serrana", destacando de la primera la "Pipirrana", “ La Almoronia”  y el Gazpacho, que se prepara más espeso y de mayor textura que los que se elaboran en otros lugares. Así, uno de los más sencillos, es el llamado "Gazpacho de Segadores", sólo pepino y cebolla que nadan en abundante agua aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal. Otros platos son el “Ajoblanco”, el “Hoyo”,  los picatostes en vino, el Salpicón de la zona que se prepara de una forma muy peculiar o el Flamenquín de Semana Santa, que es un rollo de pescado (pez espada o emperador) que envuelve a un relleno de gambas y se fríe empanado. Ejemplos de platos serranos son el "Ajopringue", el "Ajoharina con Guízcanos", la "Gachamiga", los "Gurullos", las migas de pan o de harina, la "Pulenta”, "Andrajos con Liebre", los "Galianos", el “Cuchifrito”, la “Salsa de Pastor” y el Churrasco de Cerdo.

Al encontrarse la Campiña Norte limítrofe con la provincia de Córdoba, presenta el famoso flamenquín y una variedad del salmorejo que en nuestra zona se denomina “Cascaflote”. Volviendo a citar el gazpacho, otra variedad que se prepara es el “Cascoporro”. Se trata de un plato de verano que bien puede conformar el santo y seña de la cocina popular y tradicional. Esta vianda es una sopa fría o gazpacho espeso, según se mire, y elaborado fundamentalmente con bastante ajo, miga de pan, tomate pelado y sin pepitas, aceite de oliva, y rematado con trozos de huevo duro. Ligado con las costumbres de la comarca encontramos el popular  Potaje de Habas con Berenjenas, asociado con la Festividad de San Roque. Plato o tapa típica es el “Violete”. Se trata de una especie de empanadilla que utiliza pan de oblea y que una vez frito, resulta un bocado exquisito.

Los platos de aves poseen a la perdiz como gran protagonista, y podemos destacar la “Ensalada de Perdiz”, la “Perdiz Escabechada”, las “Judías con Perdiz”, y el muy preciado y demandado paté de perdiz, e igualmente con la carne de ciervo y jabalí de los  cotos de Sierra Morena se preparan exquisitos estofados y adobos, no debiendo olvidar los demás exquisitos productos silvestres de esta sierra, donde cabe destacar los níscalos y espárragos, así como todas las hierbas aromáticas que nos sirven para aderezar tantos platos.

En cuanto a los postres y dulces caseros que se preparan en la Campiña Norte de Jaén, hay que citar los Roscos, con diferentes variedades como pueden ser de pan quemado, de vino o los conocidos “Roscos de Baño Blanco”. También se elaboran pestiños, las “Perrunas”, las magdalenas o las galletas "de Persiana", las “Hojuelas con Miel, los “Almendros” y la “Manta”, que es un bizcocho relleno y enrollado. Un postre muy común a todos los pueblos de la Campiña Jiennense es el “Bienmesabe”, que se elabora con un fondo de galletas remojadas en un almíbar azucarado y aliñado con un poco de licor, clara de huevo a punto de nieve y unas natillas claras que las cubren. Y asociado a costumbres o festividades tenemos los “Tirabuzones” que se preparan en época navideña o una bebida llamada “Resol de Café”. En Semana Santa es costumbre los “Hornazos” con huevo y ponche, y en el Día de los Difuntos se preparan “Gachas Dulces”. 

Por último no hay que olvidar citar los conocidos “Hojaldres de Guarromán”, elaborados con una masa de hojaldre y acompañados de cabello de ángel o crema.

 Numerosos de estos manjares que hemos citado podrían ser acompañados por una variedad de vinos que tienen una producción única y propia en la Campiña Norte de Jaén, vinos de Bailen y de Lopera. Y es que ciertamente nuestra comarca tiene pocas viñas, pero sí legendarios lagares en pie donde se consiguen vinos elaborados con las variedades Molinera y Pedro Ximénez y con Agua Mineral de Marmolejo.

1 comentario:

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